Таблица совместимости и размещения продуктов при хранении на складе


Товарное соседство


5 августа 20181,7 тыс. читателей открыли страницу и просмотрели ее4 тысячи — среднее время чтения

Товарное соседство – это условие, которое определяет качество и безопасность пищевых продуктов. Условия могут быть изложены в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В частности, это означает что продукты из ближайшего окружения нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости), температуры для хранения или влажности воздуха:.

  1. СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  2. «Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В результате нарушения правил товарного соседства продукты питания приобретают нехарактерные для них свойства: одни издают запах, а другие впитывают его.

Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т.

Если это произошло, то такие позиции нужно списать со счета и убрать на прилавок.Компании несут ответственность за их сохранность: они отвечают перед законом о товарном запасе; если компания игнорирует эти требования — привлекаются к административной ответственности (ст.1 КоАП).

Если эти требования игнорируются, компания может быть привлечена к административной ответственности.

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, регулирующих санитарные нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

Для того, чтобы правильно распределять товар в магазине, необходимо разделять сорбенты и другие вещества.

  1. морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
  2. фрукты хранятся отдельно от овощей;
  3. крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
  4. бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
  5. нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
  6. полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.
  7. очищенный лук не хранится в холодильнике;
  8. для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
  9. молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
  10. на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
  11. салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
  12. копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
  13. перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;

ВАЖНО!

В магазинах, как правило, есть подносы с пирожными на картонных основах. Их необходимо вымыть и просушить перед тем, как положить в холодильник для хранения кондитерских изделий.

В качестве дополнительных аксессуаров к холодильникам производители предлагают множество полочек, дверец и контейнеры.

Сами дверцы подходят для соусов, напитков и варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молоко или кисломолочные), а на нижних – быстровозрастающие виды продуктов: яйца с коричневыми желтком

При этом они не должны быть закрытые, но непременно с дверцами или ящиками. Отдельный отсек для молочных продуктов лучше выбрать в случае их отсутствия: здесь постоянно меняются температуры и это плохо сказывается на свежести продукта.

Очень важно плотно закрывать упаковочную тару, чтобы воздух не попадал внутрь.

Наименее опасное соседство — молоко и мясо.

  1. хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
  2. сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
  3. копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

Вся продукция в местах общепита нуждается маркировки и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду незакрытой, а также держать ее при себе ложками или ножами.

А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.Свежих продуктов не может быть много, поэтому их помещают на отдельные холодильные камеры и утилизируют по требованию владельца склада или заказчика (если он сам). ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться там же, где они находятся сейчас: под навесом для хранения товаров либо за шкафами с продуктами — а ни-ни…

В зависимости от товара и его происхождения на складе проводятся регулярные уборки, в том числе влажно-влажные с применением противомикробных средств.

Товары в разделке размещают на стеллажах. В таблице товарного соседства содержатся группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки.

В магазинах с подобным ассортиментом, где продается много продуктов бытовой химии и стирального порошка для стирки или других бытовых препаратов обязательно есть вентиляция.При наличии одной холодильной камеры в холодильнике (или на кухне) места хранения мяса, рыбы и молочных изделий должны быть строго разграничены между собой термометрами для контроля за температурным режимом хранением; если же имеется только одна морозилка — они могут содержаться отдельно от первых при условии устройства специальных полок легко поддающихся мойке полотен из нержавеющей стали соответствующего качества

В складских помещениях можно хранить затаренные продукты на стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.Рекомендуется устанавливать специальные холодильные камеры для хранения охлажденной продукции (например холодильники), которые должны быть промаркированы по нормам размещения).

Основные последствия:

  1. причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.
  2. уменьшение нормального срока годности;
  3. утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
  4. посторонний вкус или запах в продукции;

Если нарушения выявлены в общепите, то наказанием может стать приостановление работы компании на 90 дней.

Роспотребнадзор имеет право подать в суд иск о закрытии данного предприятия.Подписывайтесь на нас:

Правила товарного соседства продуктов: нормы совместимости продовольствия

Товарное соседство является зональным разграничением товаров по принципу совместимости. Это позволяет предотвратить ухудшение качества продуктов питания и сохранить его на протяжении всего срока хранения при условии сохранения их свойств в норме.

  1. СП 2.3.6.1066-01.
  2. СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рекомендуем прочесть:  Договор купли продажи транспортного средства юр лиц 2023 онлайн

Санитарно-эпидемические правила и нормы определяют гигиеническую норму, предъявляемую к срокам годности продуктов питания.

Санитарные правила регулируют деятельность организаторов торговли и оборота продовольственных товаров.

  1. сырья;
  2. готовых пищевых продуктов.
  3. полуфабрикатов;

Потребительские товары могут храниться с соблюдением тех или иных требований, установленных техническими условиями (ТУ) и государственным стандартом. Роспотребнадзор контролирует соблюдение санитарно-эпидемических норм в организациях торговли, общественного питания; а также проверяет соответствие продукции требованиям нормативов СанПина для хранения пищевых продуктов и прочих гигиеногигинальных документов: ГОСТа «Требуется хранение фасованной питьевой воды» — как домашнюю, так и походную.

Вату или бутылку набивают слоем ваты и фиксируют нитками. Банку помещают под ледяной водой, пока банка не станет холодной. Далее — кладут ее в емкость с ледяным раствором для сохранения сыров и сливочного масла: она будет всегда горячей (намного холоднее), чем вода).

Соль дополнительно защищает от проникновения мелких насекомых.

Замороженные продукты могут храниться до 2-3 суток.

Слои будут удерживать температуру. Бумага тоже создает воздушные слои, которые помогают удержать холод в течение дня.

В консервации не нарушать защитную пленку, но и в холоде лучше замариновать.

Его нарезают кусками, добавляют соль и перец. Затем перекладывают в стеклянную банку до верха масла (доверху).

Закрыв крышкой, убирают в темное место. На ночь мясо или ткань оборачивают раствором уксуса и оставляют его свежим до следующего дня хранения:

В прохладное место раствор ставят в теплом месте. Перед употреблением его тщательно промывают проточной водой, а затем оборачивают сливочным маслом.

Применять уксус можно в качестве замены аспирина, лимонного сока или даже растворенного ацетона.

Из крапивных листьев выкладывают вокруг куска мяса, оборачивают бумагой и убирают в прохладное место.Чеснок измельчается на дно кастрюльки с луком, кладут туда кусок говядины, сверху прикрывают крышкой и прячут в теплом месте.

В холодильнике не сохраняются цитрусовые, поэтому их убирают в холодном месте. Для этого наливают растительное масло и кладут его туда же — пока он теплый (около 5 минут).[/stextbox] Так оно сохранится дольше свежего! [page id=’info ‘].Кислоту толкут и готовят раствор из расчета 2 ч.л. /specordStorger]Такого количества масла хватает для сохранения мяса или рыбы более двух суток: ее слегка обжаривают (5-минуту), заливая смесью растительного с водой.

В растворе порошка растворяют 1 л воды и оборачиваются мясом. Так оно будет храниться около 5 суток.

В соответствии с пунктом 7.6. СП 2.3.4.166-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования в зависимости от вида продукции: 1 кг мяса; 3 г продуктов питания (в тюках).

  1. изготовленные и реализуемые пищевые продукты должны храниться в условиях, гарантирующих качество и безопасность продовольствия;
  2. скоропортящееся и особо скоропортящееся продовольствие предназначено для краткосрочной продажи;
  3. продовольственные товары хранятся при соответствующей типу продукта температуре, подходящем уровне влажности и оптимальном световом режиме;
  4. товары первой группы хранятся при пониженной температуре (не выше +6⁰С) и с соблюдением прочих необходимых требований.
  5. продукция принимается и размещается на складе, в холодильнике или на торговых полках в чистой, сухой и неповреждённой упаковке без посторонних запахов;
  6. количество хранящегося товара должно соответствовать площади склада или объёму холодильной камеры;

Закон запрещает предприятиям торговли переупаковывать продукцию в другую (меньше мелкую) тару.

В санитарных нормах сказано, что продукты питания нельзя хранить в неподходящих для этого местах. Их запрещено перевозить и хранить вместе с непродовольственными товарами или их производными от сырого сырья (полуфабрикаты).

По правилам хранения сырого мяса и творога необходимо соблюдать температурный режим, иначе может произойти бактериальное заражение готовой продукции. Кроме того при перевозке продуктов не соблюдаются сроки годности и правила безопасных хранений: если товар будет храниться отдельно от полуфабрикатов или изделий первичных кулинарной обработки – нарушение приведет к возникновению бактерий в готовых блюдах; Также это правило распространяется на доставку пищевых товаров по одному отделу для разных категорий товара — скоропортящиеся продукты питания продаются отдельными магазинами с разными сроками готовности.

По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения.

Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах.

Для хранения скоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны. Это естественное зональное разделение, которое следует соблюдать в отношении охлаждённых и замороженных продуктов: для их размещения на полках торгового стеллажа – общая камера холодильника; для охлаждения полуфабрикатов — морозилка или холодильная установка (на склад). В СП 2.3.6.1066-01 есть важное уточнение, касающееся товарного соседства: продукцию с насыщенным специфическим ароматом нельзя размещать рядом со всеми другими продуктами нейтральных или принципиально отличающихся запахов.Сельдь и копчёности не следует хранить вблизи других продуктов в непосредственной близости от продукции с пористой структурой и повышенной способностью поглощать другие неприятные для покупателя вещества – например, купленное печеньем будет издавать вкус колбасы или чесночного соуса.

Если в магазине отсутствует необходимое оборудование или нет необходимой площади, такие продукты могут стоять отдельно от других.

  1. свежие овощи и фрукты;
  2. продукты в состоянии глубокой заморозки;
  3. пельмени (о хранении пельменей — здесь).
  4. свежее молоко и кисломолочная продукция (узнайте о сроках годности и правилах хранения молока и кефира);
  5. пастеризованное молоко, охлаждённое сливочное масло и сметана;
  6. свежая рыба (охлаждённая);
  7. мясные полуфабрикаты в охлаждённом виде;
  8. свежие мясопродукты в охлаждённом состоянии;
  9. охлаждённые рыбные полуфабрикаты;
  10. все сорта сыров (читайте о сроках годности и хранении сыра);

Согласно санитарным нормам, в непосредственной близости от продуктов питания разрешается хранить продукты с одинаковыми условиями хранения и схожими/схожими антиорбционными свойствами.

  • Овощи, фрукты, свежие грибы и зелень размещают в зоне свежести – специальных пластиковых выдвижных ящиках. Подпорченные плоды нужно сразу извлекать из общей массы.
  • Молочную продукцию (молоко, сметану, масло, сыр, творог) можно хранить совместно.
  • В условиях пониженной температуры хранятся скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары.
  • Продукты с резкими запахами герметично упаковывайте и убирайте на отдельную полку.
  • Все продукты должны быть упакованы: на открытых поверхностях (тарелки, миски, блюда, кастрюли без крышек) продовольствие не хранят.
  • При хранении важно учитывать агрегатное состояние продукта: охлаждённое мясо и рыбу хранят в общей камере, замороженную продукцию помещают в морозилку.

    Если позволяет пространство, в морозилке желательно соблюдать товарное соседство: замороженное мясо, рыбу и плодоовощные запасы раскладывают в отдельные ящики.

  • Свежие мясо и рыбопродукты помещайте на отдельные полки. Убедитесь в том, что сырые пластические продукты упакованы достаточно тщательно: подтекающий мясной или рыбный сок могут разлиться по полке и проникнуть на нижние уровни камеры. Отдельно мы писали о сроках годности и хранении мяса и рыбы.
  • Не размещайте на одной полке холодильника сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда.
  • Яйца хранятся в специальных отсеках, отдельно от других продуктов.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:

  1. На каждом контейнере с пищей должна быть соответствующая маркировка с указанием содержимого, даты и времени выработки и сроком годности.
  2. Готовая кулинария, полуфабрикаты и сырьё подлежат раздельному хранению.
  3. В ёмкостях с продуктами нельзя оставлять приборы.
  4. Все виды продукции хранятся в упакованном виде.
  5. Качественные продукты питания хранятся отдельно от списанной некондиции и просрочки.

Если в кафе или ресторане готовятся блюда, приготовленные по разным технологиям (разных кухонь мира), производственные помещения и холодильные камеры должны быть разделены с учётом условий хранения.

  1. Продовольственные товары хранятся отдельно от непродовольственных.
  2. На одном складе нельзя размещать качественную и некачественную продукцию (испорченные или просроченные товары списывают и утилизируют, или хранят в отдельном помещении).
  3. Ржаные и пшеничные сорта хлеба подлежат раздельному складскому хранению.
  4. Мясо убойных животных в тушах и полутушах хранится в подвешенном состоянии на латунных крюках.

    Развешенные мясные туши и части туш не должны ни с чем соприкасаться.

  5. Продовольствие не размещают возле водосточных и канализационных труб, а также приборов отопления.
  6. На складе нельзя оставлять торговое оборудование, хозяйственные принадлежности, тележки и пустую тару.
  7. Продукты нельзя хранить навалом на полу и вне склада.
  8. На одном складе нельзя хранить готовую продукцию, полуфабрикаты и сырьё.
  9. В складском помещении должны поддерживаться условия, гарантирующие сохранение доброкачественности и безопасности продовольствия: необходимый температурный и световой режим, требуемый уровень влажности. Если необходимо, обеспечивается циркуляция воздуха.

В затененном месте или в доме делают погреб. Это помещение помогает сохранить свежесть продуктов без холодильника, а также прикрыть их от солнечных лучей для хранения свежих блюд и других товаров после них.

Даже мини-погребок сослужит хорошую службу.

Его делают в виде бочонка, в который помещают товары.

Бочонок должен иметь крышку для поддержания стабильной температуры.

Упаковывают продукты в пакеты из полиэтилена, наполняют водой и спускают его в колодец. В этом случае вода сохранит свежесть продукта дольше, чем холодная.Наполнить холодной воды любую ёмкость или поставить ее туда – так она долго не потеряет свою свежести.

Товарная совместимость продуктов питания определяется органолептическими свойствами продукта (агрегатное состояние, структурные особенности), условиями хранения.

В зависимости от того, какие продукты относятся к разным товарным группам и как они хранятся в общей камере.В табличной таблице представлена совместимость продуктов питания по СанПиН для хранения вместе с другими продуктами: замороженные овощи до – 300С;заморозенные мясопродуктыот — 100 Сдо -300с.

  1. Отсутствие света.
  2. Постоянный уровень температуры.
  3. Циркуляция воздуха.

рыбопродуктыплодоовощная продукциямороженое

  1. Животные жиры.
  2. Сливочное масло.

Консервываренье и джемот 0⁰С до +20⁰С

  1. Рыбные.
  2. Плодоовощные.
  3. Мясные.

В сухой бакалее сохраняется температура выше 200С и не допускаются перепады температуры

  1. Кулинарные жиры.
  2. Сливочное масло.

От – 20С до + 50 Ссоленая, копчёно-копченая рыба и колбасные изделия от 00Сдо + 60снекоторые овощии фруктыот 10CДо — 100СПри отключении электричества или поломке холодильной камеры тепло сохраняется внутри.

Чем больше продуктов в холодильнике, тем дольше они будут отдавать холод. Но это при закрытой дверце или открытой двери…

Что происходит внутри морозильной камеры? Время разморозки и холода в ней зависят от модели. Это зависит, как правило, только от температуры снаружи помещения; хронология меняется с точностью до 24 часов: на входе теплого воздуха может быть 4 или 48 минут (в зависимости о том сколько времени).

Что касается морозильной камеры, то ее лучше не открывать понапрасну: это может ухудшить качество и сроки хранения продуктов питания.

В процессе приготовления продукта, особенно если он не был обработан термически или поврежден микроорганизмами, качество может существенно ухудшиться.Даже если продукт в магазине приобрел сухое печенье и сельдь пряного посола – это опасно для организма — его нельзя будет везти домой без упаковки: потом придется выбрасывать по частям из магазина на переработку или готовить пищу дома.

Только тогда, когда небольшое количество микробов попадает в питательную среду и при подходящей температуре они начинают активно размножаться (выделять продукты обмена), которые вызывают болезнь.

Мы предоставляем в аренду склады, оказываем услуги ответственного хранения и реализуем проекты формата Build-to Suit. У нас можно арендовать морозильные или холодильные комплексы для организации процессов контроля качества продуктов питания на территории агрохабов – это позволяет максимально эффективно организовать все рабочие процессы при минимальных затратах времени работы предприятия; увеличить срок службы собственного оборудования [2]

По вопросам сотрудничества с нами обращайтесь по телефону 8 (495) 646-77-17 или электронной почте.